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La "madre de los sabores" que lucha por preservar la sazón ancestral del Pacífico

Foto: Alcaldía de Cali

Esta mujer fue la primera cocinera tradicional en llevar la comida de esta región del país al paladar de los caleños.
Maura de Caldas nació en Guapi, municipio ubicado en el departamento del Cauca, lugar donde también aprendió de su abuela, desde que tenía 6 años, los secretos y las historias que rodean los sabores del Pacífico.
Siendo joven, se trasladó a la ciudad de Cali, y mientras que se desempeñaba como maestra de primaria y estudiaba biología y química, decidió hacer una pausa y buscar un espacio, que más adelante se convertiría en el primer restaurante de comida del Pacífico en la capital del Valle del Cauca al cual llamó "Los Secretos de Mar".
“Aquí no vendían comida de mariscos en ningún restaurante cuando yo llegué en el año de 1959 a Cali”, asegura Maura.
Según relata, fue bastante difícil empezar porque la gente “le tenía miedo a los mariscos y al pescado, por la espina”. Sin embargo, en poco tiempo los caleños y forasteros se enamoraron de su sazón.
“En Tumaco, hay otro pescadito que le dicen 'tumbacatre', entonces yo hice la crema de tumbacatre de ese ingrediente y le anexé huevos de pescado y la leche de coco, entonces me quedó delicioso”, anotó.
Uno de los 48 platos que hacían parte de la carta de su restaurante, es el famoso arroz "endiablao”, al que le agregó un refrito de mariscos y mucho achiote, un pigmento natural que también es creación de ella.
La "mamá de los sabores" recibe casi a diario, en su casa, a otras cocineras para que sean las próximas portadoras de esta tradición que, para ella, merece ser reconocida a nivel mundial.
Así mismo, la comida del Pacífico es considerada como la más sana del mundo, es una cocina que no lleva ningún químico.
“Nosotros en el Pacífico utilizamos solo lo que la naturaleza nos provee, las hierbas de azotea y el coco”, aseguró la cocinera tradicional.
Y, como ella manifiesta, lo más importante es el amor que se debe impregnar en cada preparación.
“Cuando usted va a preparar un pescado y no tiene nada, échele salecita y háblele, dígale: Quiero que me regalés tu sabor, que quede delicioso, que la gente que te coma quede amándote”, manifestó.
A sus 81 años Maura de Caldas ha recibido decenas de reconocimientos en diferentes países, es catalogada como la más grande cocinera que tiene el Pacífico y, a donde quiera que vaya, siente que tiene la misión de compartir sus saberes y,  por estos días, lo hará en la versión número 23 del Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez.
"El Petronio es una ventana al mundo, no solo para Colombia, para al mundo, además de la importancia que se le ha dado a la comida y a la música del Pacífico", dijo.
Con una copa de viche en la mano, Maura brinda por la vida como más le gusta, cantando.
 
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